Ζυμαρικά με κολοκύθι, δυόσμο και ανθότυρο.

Παρασκευή σήμερα και είμαστε λίγο τεμπέλικα.
Ας δοκιμάσουμε ένα εύκολο πιάτο γεμάτο ανοιξιάτικα αρώματα...

Καλή επιτυχία!










Υλικά:

500 γρ. ριγκατόνι ή άλλα ζυμαρικά της αρεσκείας μας
60 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια
3 μέτρια κολοκυθάκια, χοντροτριμμένα στον τρίφτη
1 φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο, λιωμένο με το πιρούνι
1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκιας μέντας ή δυόσμου ή άνηθου, χοντροκομμένα (με διαφορετικό το καθένα αλλά εξίσου ταιριαστό και νόστιμο αποτέλεσμα)
1/2 φλιτζ. τσαγιού αμύγδαλα αποφλοιωμένα
3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο 
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά χωρίς λιπαρή ουσία τα αμύγδαλα, μέχρι να ροδίσουν.
Προσοχή: δεν πρέπει να μαυρίσουν.
Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και τα χοντρο-κόβουμε.
Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να μαλακώσουν κάπως.
Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Τα στραγγίζουμε και τα ανακατεύουμε με τα σοταρισμένα υλικά, το ανθότυρο, τα αμύγδαλα, το λεμονο-χυμό, το ξύσμα και το μυρωδικό.
Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με Μια ντοματοσαλάτα με λάδι και χοντρό αλάτι.

Πηγή: gastronomos.